Peut alors cristalliser comme métaux.

Fusible à 180° en un liquide visqueux, incolore, inaltéré ; mais pour peu qu'on dépasse 180° il brunit, perd de l'eau et se trouve profondément modifié ; est plus déliquescent, et se colore très fortement par les alcalis comme le sucre d'amidon lui-même.

Action des acides, nitrates : [...]. Eau à 210°-220°. Il se boursoufle, brunit de plus en plus, mais sans le moindre dégagement de produits permanents, seulement beaucoup de vapeur d'eau avec traces d'acide acétique et une matière huileuse exhalant faiblement l'odeur de sucre brûlé. Il reste un produit noir, brillant, entièrement soluble dans eau, avec une riche teinte de sépia.

Insipide, ne fermente plus.

Insoluble dans alcool.

Nommons le caramel.