Caséum

Caséum soluble

2500 gr. de fromage ont été chauffés à 100° ; ils se sont contractés en une masse glutineuse élastique, nageant dans une grande quantité de sérum, d'où la potasse précipite du phosphate de chaux et un peu de caséum. Cette masse lavée à l'eau bouillante = 469 gr. C'est une combinaison du caséum avec les acides lactiques et acétiques. On la divise, on ajoute 12.5 gr. de bicarbonate de potasse et de l'eau. La dissolution se fait avec effervescence et on a une liqueur mucilagineuse d'une saveur fade, rougissant très distinctement le tournesol. On l'évapore, en l'agitant continuellement ; on a une pelotte qui durcit en se refroidissant et = 300 gr. C'est du surcaféate de potasse, retenant du beurre et un peu de lactate et d'acétate de potasse. Elle ressemble à