Gluten
Le
gluten
se
trouve
dans
les
céréales
et
les
graines,
ord.
avec
l'albumine.
Farine
de
froment
malaxée
avec
gl.
humide
Gluten
sur
Farine
12,2
Farine
de
8,2
Farine
de
france
1ère
qualité
10,7
Sans
saveur,
ni
odeur,
très
élastique.
Insoluble
dans
l'eau.
Desséché
il
est
jaune
et
transparent.
Ord.
Lég.
acide
par
acide
acétique
ou
[...]
Alcool
le
dissout
en
partie,
surtout
bouillant.
Ce
qu'il
dissout
est
le
gluten
(Gliadine)
ce
qu'il
ne
dissout
pas
serait
l'albumine
(zinconce)
Pour
obtenir
le
gluten
pur,
on
ajoute
eau
à
dissolution
alcoolique,
on
distille
pour
séparer
l'alcool
;
il
reste
un
liquide
dans
lequel
nage
le
gluten
en
gros
flocons
glutineux
:
l'alcool
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