Propriétés. Solide, blanche, amorphe.

Soluble dans eau, alcool faible.

Insoluble dans alcool.

Neutre, sans saveur marquée.

Non précipitée par acétate basique de [...].

Abandonnée à elle-même, s'altère plus ou moins vite, suivant température.

Devient acide, perdant son énergie.

Inerte avec albumine, gluten, inuline, sucre de canne, gomme arabique, ligneux.

Caractérisée par son action sur fécule hydratée, elle peut rendre soluble et séparer ainsi de beaucoup de corps mêlés avec elle.

Contient d'autant moins d'azote qu'elle est plus pure.

Diastase et amidon

Commence seulement à agir à 54-55°.

A 59-60° beaucoup de grains étoilés fendus.

Le liquide filtré bleuit fortement avec iode.

C'est la chaleur seule et eau qui font