ces exceptions.

Dans la plupart des boulangeries le sel nécessaire à chaque fournée n'est ni pesé ni mesuré : l'habitude est d'en jeter dans le pétrin une poignée par chaque seau d'eau d'une contenance d'environ 15 litres ; (ou 15 kilogrammes en poids). Mais c'est l'équivalent de 100 grammes de sel pr 15 kilogrammes d'eau, soit 6 grammes 66/100 par kilogrammes.

Cette donnée est exacte ; c'est ce qui a lieu en boulangerie ordinaire avec des farines de bonne qualité.

Maintenant, pour arriver à évaluer la quantité de de sel qui entre chaque jour dans la fabrication du pain qui se consomme à Paris, il faut partir d'une autre base.

Cette fabrication absorbe environ 372.000 kilogrammes de farines (1). Or, l'eau employée dans la painification, lorsque la farine est de bonne qualité, équivaut en poids, à la moitié du poids total de cette même farine.

La quantité d'eau absorbée doit donc être la moitié de de ces 372.000 kilo soit 186.000 kilo.

Ainsi, en admettant, comme nous l'avons établi plus haut, l'emploi de 6 grammes 66/00 de sel par kilo d'eau, il faut estimer que la consommation journalière du sel n'est pas moindre que 1238 kilog. en fabrication ordinaire.

Si ces observations étaient insuffisantes, et qu'il nous fût possible de vous en donner d'autres, nous nous empresserions, Monsieur, de nous mettre à votre disposition.

Nous sommes avec les sentiments les plus respectueux, Monsieur, vos très humbles et très obéissants serviteurs des syndics.

Paris le 25 mai 1846.

Au Bureau du Syndicat maison quai d'Anjou n° 7.

(1) cette évaluation est aussi exacte que possible ; nous n'en indiquons pas ici les éléments pour éviter les longueurs : nous dirons seulement que les boulagers extra muros y sont compris pour environ 55.000 kilogrammes de farines.