Syndicat des boulangers de Paris.

Exercice 1846.

A Monsieur de Gay Lussac, Pair de France, membre de l'Académie Royale des Sciences.

Monsieur,

Vous avez bien voulu écrire à M. Doisneau.

L'un de nous, à l'effet de savoir : si l'on met du sel dans le pain et dans le cas où l'on en mettrait, qu'elle en est la proportion.

La réponse à cette question devant comporter quelques appréciations de détail tous à fait nécessaires, nous nous en sommes occupés en commun, et nous avons l'honneur de vous les soumettre.

Le sel, dans la fabrication du pain telle qu'elle se pratique à Paris, est d'un emploi indispensable. L'expérience a prouvé que son action sur la pâte est d'une grande efficacité : il tend à la rendre plus adhérente, plus visqueuse, plus ductile ; et dans différentes circonstances, soit lorsque les levains sont trop faibles ou trop jeunes, soit lorsque les farines sont pauvres de gluten, ou autrement défectueuses, le sel, employé avec discernement en plus forte proportion que dans les cas ordinaires, est un très utile auxiliaire.

Son effet, quant au pain cuit, n'est pas moins sensible ; il le rend sapide, plus léger, plus digestif : et tout au contraire, si par hasard le sel vient à être oublié dans une fournée, la pâte ne prend pas d'apprêt ; le pain reste plat ; la mie en est lourde, elle a connu un goût de colle, et la croute, de couleur terne et grise, devient tellement dure, quand le pain est rassis, que la mastication en est fort difficile.

Depuis plusieurs années, il s'est introduit, pour la fabrication des petits pains principalement, différents genres de préparations qui exigent la plus grande quantité de sel que dans le travail ordinaire ; mais nous n'aurons point égard à ces