acide. C'est l'excès de base qui opère la transformation.

Pectine bouillie avec acides se transforme comme l'acide pectique en acide métapectique.

Applications

Groseilles vertes coupées en travers présentent au microscope une infinité de petites cellules à parois épaisses maintenues dans une matière verte.

Avec la maturité, les cellules se gonflent ; les parois s'amincissent et semblent se briser et laisser épancher le liquide qu'elles contenaient.

La pectine existe en petite quantité dans fruits verts : elle augmente avec la maturation.

Des groseilles vertes broyées pendant plusieurs heures avec eau distillée en changeant l'eau jusqu'à ce qu'elle ne fût plus acide. Le résidu, tout à fait insipide, n'a rien cédé à l'eau bouillante. Bouillie avec de l'[...] très faible, la liqueur est devenue peu à peu visqueuse et il se forme beaucoup de pectine.

Ce procédé peut être employé avec avantage pour avoir pectine pure.