La pectine n'est pas transformée par acides des fruits en sucre. L'oxygène y est en excès. [...] même = 0. Seulement on obtient quelques modifications qui sont les mêmes qu'avec acide pectique.

On peut dire que jusqu'à présent on ignore comment se produit le sucre.

La pectine augmente dans les fruits par cuisson (Frémy). Le jus, il est vrai, ne se prend plus en gelée, mais cela est dû à l'albumine qui en présence de la pectine fait prendre la liqueur en gelée, et finit par se coaguler par la chaleur.

Quand la pectine a été bien purifiée et débarassée d'albumine, elle donne une dissolution visqueuse fort épaisse, mais qui ne se prend pas en gelée.

Pectine et [...] donnent successivement acide malique, oxalhydrique, saccharique.

Elle donne aussi une certaine quantité d'acide muriatique.

Pectine transformée par les bases en acide pectique : c'est une transformation purement isomérique. La formule chimique est la même.

L'ammoniaque, concentré soude.

Mais les carbonates insolubles de chaux, baryte, n'opèrent pas cette transformation.

La pectine bouillie avec ces carbonates, se combine avec les bases comme un