Os
Os
50 tissu cellulaire
37 phosphate de chaux
10 carbonate de chaux
1.3 phosphate de magnésie
Traces alumine, silice, oxyde de fer.
Berzélius
Suivant D'Arcet, les os de la viande de boucherie, et spécialement les têtes spongieuses des gros os et les extrémités des os plats, contiennent à l'état sec :
substances terreuses 60
gélatine 30
graisse 10
= 100
Les têtes des gros os contiennent jusqu'à 50 de graisse %.
Il admet 10 grammes de gélatine pour animaliser 1/2 litre d'eau.
100 k. viande de boucherie contiennent 15 k. d'os.
100 viande desossée donnent 32 de viande sèche.
100 viande non desossée donnent 28 idem.
100 de viande qui ne donnent que 50 de bouillie, produisent 67 de viande rôtie.
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