Formule C¹⁴⁰H¹²⁰O¹⁰ (2 acide oléïque) + C⁶H⁷O⁵ (1 glycérine) + H²O² (2 eau)

= C¹⁴⁶H¹²⁹O¹⁷ = oléïne

En saponifiant 3 d'eau sont fixés 

1 pour glycérine

2 pour acide oléïque

qui en tout en contiendra 4.

Cet acide est analogue à l'acide sulfoglycérique.