Olives

Pour les adoucir et les confire à la manière dite la picholine.

Prenez de la soude caustique à 9° B.

Pour 2 [...] 8 onces poids métrique d'olive, mettez 1 litre de soude. Laissez jusqu'à ce que la soude eut pénétré jusqu'au centre de l'olive, ce qui se reconnaît en la coupant. C'est de 7 à 9h. Décantez, mettez l'olive dans l'eau claire et changez la deux fois par jour jusqu'à ce qu'elle ait perdu son amertume et la soude. Il ne reste alors qu'à confire les olives, ce qui se fait en les mettant dans l'eau de manière qu'elles soient couvertes par cette eau, mais non au-delà, et on ajoute cinq gros de sel ordinaire par chaque livre d'olives.

Raynaud, Mines 19 avril 1825.