Berzelius, Annal de Chimie, 89. 41.

Lait

Toujours légèrement acide (à lactique). En le laissant quelques jours à 0° pour séparer la crème ; sa densité = 1.033

En ajoutant un acide végétal, le lait se coagule, et se réduit en caséum et en petit lait ; mais pour que la coagulation soit complète, il faut aider par la chaleur.

Acide minéral donne moins de coagulum.

Sels neutres que l'on fait dissoudre à chaud dans le lait séparent aussi le caséum. Sucre et gaz arabique idem.

Acides végétaux ne dissolvent pas sensiblement le caséum.

Acides minéraux faibles le dissolvent à chaud.

Alcalis dissolvent le fromage à chaud d'où les acides peuvent le précipiter de nouveau.