Gluten

Le gluten se trouve dans les céréales et les graines, ord. avec l'albumine.

Farine de froment malaxée avec eau

                                            gl. humide          Gluten sur

Farine d'Odessa                     36,5                   12,2

Farine de France                    24,5                   8,2

Farine de france 1ère qualité   32,0                   10,7

Sans saveur, ni odeur, très élastique.

Insoluble dans l'eau.

Desséché il est jaune et transparent.

Ord. Lég. acide par acide acétique ou [...]

Alcool le dissout en partie, surtout bouillant.

Ce qu'il dissout est le gluten (Gliadine)

ce qu'il ne dissout pas serait l'albumine (zinconce)

Pour obtenir le gluten pur, on ajoute eau à dissolution alcoolique, on distille pour séparer l'alcool ; il reste un liquide dans lequel nage le gluten en gros flocons glutineux : l'alcool