Fromage parmesan

On remet le tout sur le feu, on chauffe doucement et on agite continuellement. La matière [...] dans le petit lait. On ajoute de la poudre de safran : quand le safran est bien mêlé, on augmente habilement la température de quelques degrés, et on retire du feu . Le caillé s'aglutine alors ; on l'encercle et le transporte dans un moule ou sur une planche par dessous, sur laquelle on met des poids ; au bout de 5 à 6 jours d'égouttage on le sale. On renouvelle cela tous les 2 ou 3 jours, pendant 40 jours.

Il est alors achevé, il n'y a plus qu'à l'huiler de temps en temps pour l'empêcher de se dessécher trop et facilier sa conservation.

On racle la surface extérieure la 1ère fois qu'on huile. C'est ordinairement avec l'huile de navette ou de colza. Ce n'est qu'au bout de deux ans qu'ils sont bien faits. La température du magasin ne doit être que d'environ 15°et n'est pas nécessaire.