pour l'égaliser.

On le sale d'un côté avec du sel gris fin qui a été séché et même un peu brûlé dans un plat. Le fromage doit en être entièrement couvert.

Le lendemain matin, on le sale de l'autre côté.

Le fromage ainsi salé est placé sur une natte appelée Cageau et il doit être retourné et changé de cageau tous les jours.

Il faut que les cageaux soient bien secs.

La chambre aux fromages doit être très sèche. Il faut donner de l'air dans le jour seulement et quand le jour est sec. Si on en fait l'été on donne de l'air la nuit.

Le fromage n'est bien fait qu'après deux ou troix mois.

Communiqué par M. Jean de St Gilles