Fromages

Fromage de Brie

Le lait du matin est mêlé à celui du soir.

On prend chez le boucher ce qu'on appelle une mulette, on l'a tourne deux ou trois fois dans une petite assiette de bois dite saucerette. On baigne la saucerette dans le lait jusqu'à ce qu'elle ait déchargé ce que la mulette y a laissé.

On laisse la mulette passer la nuit dans le lait.

Il faut pour que l'opération ait bien réussi que le lait soit bien pris ou caillé à 6h du matin. On dresse le fromage dans un moule qui a de 9 à 10 centimètres de hauteur. 2 heures après, on le bat avec une cuillère de bois. A 4h du soir on retourne le fromage pour qu'il s'égoutte de l'autre côté. Le lendemain matin, on le met dans un moule moins élevé qu'on appelle éclisse (½ en hauteur du grand moule).

Il y passe une journée et une nuit ; on l'en retire, on passe un couteau dessus