Vous remarquerez, Monsieur, que cette pratique differe ? de celles signalées jusqu’à ce jour, en ce que la quantité d’e[au] employée est double de celle generalement indiquée, & que le tems de la fermentation est beaucoup moins ?. Ces deux circonstances ne paraissent être dependantes l’une de l’autre & c’est à mon gré, a leurs effets combinés que les bons distillateurs doivent une partie de leur supériorité.

En effet l’eau dans l’acte de la fermentation ? non seulement un role indispensable, mais il est bien constant que la durée de celle-ci est dependante de la quantité de l’autre ; quant au mode d’action qu’exerce l’eau dans cette operation, il ne parait être que mecaniq[ue] en divisant le produit végétal, telle est au moins la suppos [supposition] que la théorie chimique nous permet d’admettre.

D’un autre coté la fermentation ne durant que 24 a 30 heures ne tourne que peu ou point à l’acide, & l’on peut alors sans inconvénient aucun employer les clairs des résidus de distillation. pour emplir les cuves après la macération, cette méthode est designer pour obtenir 60 a 65 litres d’un quintal metrique de grains, et elle est impraticable dans les distilleries ou les fermentations durant 4 a 5 jours sont mises en chaudières etant fortement acides.