distillateurs, qu’ont le plus de produits n’employent pas cette dre [dernière] dose.

Supposons maintenant qu’ils veulent mettre en travail une cuve de la capacité de 14 hectolitres .., ils prennent 100K de farine qu’ils melangent d’abord avec 120 litres d’eau froide, ils agitent fortement la masse en laissant arriver graduellement 280 litres d’eau bouillante, à cette époque l’ensemble doit marquer 50° à 52° au thermometre de Reaumur, cette température est la plus favorable à la maceration & l’on concoit que le melange d’eau froide & chaude doit varier suivant les saisons & l’état de l’atmosphère, c’est au manipulateur à établir ces modification ; La masse étant bien delayée, bien battue & marquant à peu près 50° doit rester pendant deux heures environ, après quoi l’on achève d’emplir la cuve a 12 hectolitres environ avec de l’eau froide & chaude de manière a ce qu’elle marque 25° a 28° ; il est tems a lors de mettre en levain avec ½ litre de levure de bierre & de couvrir parfaitement la cuve. peu de tems après la fermentation alcoolique l’établit & est achevée en 24 a 30 heures, si le bocal ou elle s’opère conserve la température constante de 18 à 20 degs. [degrés]