Syndicat
des
boulangers
de
Paris.
Exercice
1846.
A
Monsieur
de
Gay
Lussac,
Pair
de
France,
membre
de
l'Académie
Royale
des
avez
bien
voulu
écrire
à
M.
Doisneau.
L'un
de
nous,
à
l'effet
de
savoir
:
si
l'on
met
du
sel
dans
le
pain
et
dans
le
cas
où
l'on
en
mettrait,
qu'elle
en
est
la
proportion.
La
réponse
à
cette
question
devant
comporter
quelques
appréciations
de
détail
tous
à
fait
nécessaires,
nous
nous
en
sommes
occupés
en
commun,
et
nous
avons
l'honneur
de
vous
les
soumettre.
Le
sel,
dans
la
fabrication
du
pain
telle
qu'elle
se
pratique
à
Paris,
est
d'un
emploi
indispensable.
L'expérience
a
prouvé
que
son
action
sur
la
pâte
est
d'une
grande
efficacité
:
il
tend
à
la
rendre
plus
adhérente,
plus
visqueuse,
plus
ductile
;
et
dans
différentes
circonstances,
soit
lorsque
les
levains
sont
trop
faibles
ou
trop
jeunes,
soit
lorsque
les
farines
sont
pauvres
de
gluten,
ou
autrement
défectueuses,
le
sel,
employé
avec
discernement
en
plus
forte
proportion
que
dans
les
cas
ordinaires,
est
un
très
utile
auxiliaire.
Son
effet,
quant
au
pain
cuit,
n'est
pas
moins
sensible
;
il
le
rend
sapide,
plus
léger,
plus
digestif
:
et
tout
au
contraire,
si
par
hasard
le
sel
vient
à
être
oublié
dans
une
fournée,
la
pâte
ne
prend
pas
d'apprêt
;
le
pain
reste
plat
;
la
mie
en
est
lourde,
elle
a
connu
un
goût
de
colle,
et
la
croute,
de
couleur
terne
et
grise,
devient
tellement
dure,
quand
le
pain
est
rassis,
que
la
mastication
en
est
fort
difficile.
Depuis
plusieurs
années,
il
s'est
introduit,
pour
la
fabrication
des
petits
pains
principalement,
différents
genres
de
préparations
qui
exigent
la
plus
grande
quantité
de
sel
que
dans
le
travail
ordinaire
;
mais
nous
n'aurons
point
égard
à
ces
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